Pour 6 personnes - 250 g de lentilles vertes du Berry - 100 g de carottes - 100g d’oignons - 50 g de poitrine fumée - 250 g de crème fleurette - 1 bouquet garni - 100 g de beurre ½ pain de mie - 30 g de truffes - Sel, poivre
Préparation :
Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons, poitrine fumée). Faire revenir la garniture, ajouter le bouquet garni, mettre les lentilles, mouiller et cuire 25 mn.
Après cuisson enlever la poitrine, le bouquet garni, passer au mixeur et détendre cette purée avec la crème fleurette. Passer au chinois, terminer avec 100 g de beurre. Agrémenter la crème avec le jus de truffes et les lamelles de truffes. Servir la crème avec des petits dés de pain de mie rissolés au beurre clarifié. (Recette créée par Jean-Jacques Daumy et Alain Nonnet du restaurant La Cognette à Issoudun ).
Pâté de Pâques berrichon
Pour 6 personnes - 1 kg de pâte feuilletée ou brisée (suivant goût) - 400 g de viande hachée de porc - 400 g de viande hachée de veau (palette) - 6 œufs cuits durs - 2 œufs frais destinés à la farce - 1 gousse d’ail finement hachée - 2 échalotes - Sel, poivre Thym, persil, noix de muscade grattée - ½ verre de porto
Préparation :
Préparez une pâte feuilletée ou brisée (cette dernière est préférable), faites durcir les œufs, sortez-les de l’eau et rafraîchissez-les, enlevez les coquilles.
Hachez le persil et les échalotes, ajoutez-les à la viande hachée y joignant le gratté de noix de muscade ; salé, poivrez, malaxez bien le tout et ajoutez le ½ verre de porto ainsi que l’œuf frais. Partagez la pâte en deux parties égales, abaissez-la au rouleau en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Disposez la moitié de la viande sur la pâte, alignez les œufs durs sur la farce, dans le sens de la longueur, recouvrez-les avec la deuxième partie de la farce. Abaissez l’autre partie de la pâte et recouvrez. Pincez tout autour pour sceller les bords et dorez au jaune d’œuf. Mettez au four moyen pendant 1h environ.
Astuces et idées maison :
A manger froid même au moment du goûter. Stocké au frais, peut se conserver plusieurs jours. (Recette extraite du livre "Les Recettes Gourmandes du Berry" d’Alain Nonnet et de Nina et Bernard Tardif - Editions Christian Pirot).
Filet de carpe aux noix
Pour 4 personnes - 400 g de filets de carpe - 80 g de noix - 1 œuf - 5 dl d’huile - 30 g de farine - Sel, poivre - 2 échalotes - 1 dl de vin blanc - 350 g de crème fleurette - 50 g de beurre
Préparation :
Faites 4 belles escalopes de carpe, salez et poivrez. Concassez des noix très fines.
Panez à l’anglaise (œuf battu, huile, sel et poivre) sur une face les filets, farinez légèrement, puis panez l’autre face avec les noix concassées. Faire cuire dans une poêle anti-adhésive très doucement. Faites une réduction, échalotes, vin blanc sec, crémez légèrement à la crème liquide, réduisez 5 mn environ, mettez le reste des noix concassées, montez au beurre. (Recette extraite du livre "Les Recettes Gourmandes du Berry" d’Alain Nonnet et de Nina et Bernard Tardif – Editions Christian Pirot)
Coq en barbouille
Pour 4 personnes - 1 coq de 1kg200 - 150g de lard de poitrine maigre coupé en dés - 500g de petits oignons grelots - 75cl de vin très charpenté - Sel, poivre - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail ½ litre de bouillon de volaille - Sang du coq
Préparation :
Morcelez la volaille. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lardons, dorez-les, ajoutez les petits oignons également jusqu'à la coloration blonde.
Retirez les oignons et les lardons sur un plat, faites revenir les morceaux de coq dans la cocotte, mouillez avec le vin flambé au préalable et le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni et les lardons, salez, poivrez, aillez. Continuez la cuisson pendant 1h environ, retirez les morceaux sur un plat chaud, passez la sauce au chinois, ajoutez le sans, laissez cuire 1mn, versez la sauce sur le coq et garnissez avec les oignons et les lardons très chauds. (Recette extraite du livre "Les Recettes Gourmandes du Berry" d’Alain Nonnet et de Nina et Bernard Tardif - Editions Christian Pirot).
Le Poirat
Pour 4 personnes - 400 g de pâte brisée - 500 g de poires - 4 cuillères à soupe d’eau-de-vie - 50 g de sucre en poudre - 1 œuf Huile Poivre
Préparation :
Eplucher et couper les poires en dés dans un saladier, en éliminant les cœurs durs et les pépins.
Ajouter l’eau-de-vie, le sucre et une dizaine de tours de moulin à poivre pour exalter leur saveur. Laisser macérer. Diviser la pâte en deux, abaisser chaque part en rond à environ 3 mm d’épaisseur. Piquer une des abaisses de place en place, la retourner sur une plaque huilée. Disposer les dés de poires et couvrir avec la seconde abaisse. Souder hermétiquement en pinçant avec les doigts. Dorer toute la surface à l’œuf battu, faire un petit trou au centre et y enfoncer un carton roulé pour en faire une cheminée qui évacuera la vapeur. Mettre à four moyen pendant 45 minutes. (Recette extraite du magazine "La Toque d’Or" numéro 59 - avril-mai-juin 2009)
Velouté de lentilles vertes du Berry aux truffes 
